⒈一种是食物本身有毒，一种是食物被细菌以及细菌毒素污染了

⒉微生物无处不在，只是人的肉眼看不见

⒊变质的原因就是微生物起作用

⒋硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，N-亚硝基化合物的前体物质。{也就是说亚硝酸盐才让人中毒，是凶手}

⒌外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。

⒍2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在2A类致癌物清单中。{将体内的硝酸盐变成了亚硝酸盐}

⒎亚硝酸盐具有防腐性，可与肉品中的肌红素结合而更稳定，所以常在食品加工业被添加在香肠和腊肉中作为保色剂，以维持良好外观；其次，它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。{戏剧性的是亚硝酸盐作为防腐剂，居然可以克制肉毒杆菌}

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